譚小芳：剩宴“止”，轉型“活”！

　　什么是“混搭式”餐飲服務呢?餐飲企業可以先賣早餐，然后把早餐的小吃再改為中午正餐的點心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服務和食品外銷，這樣就加大了餐飲企業的運作時空，為企業節約成本。除了剛才講的“縱向混搭”，下面講“橫向混搭”——消費者的需求多元化，可能一餐想吃魯菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比薩，不是某一家餐飲企業都能包辦的，可以聯合組建一家專門的外送服務公司，又是一個混搭餐飲模式。
　　但是，對于高端餐飲企業來說，叫你們“轉型”不是叫你們都去做醬肉包子，否則就浪費了自身的優越條件。我們并非強調——中高端餐飲必須變成大眾餐廳才有活路，主要還是建議靈活化經營方式，比如：酒店提供外送和勞務外派服務，可以把大廚請到家里做菜。中高端餐飲企業經營者應該把眼光轉向大眾消費中的中高端消費群體，在經營好門店業務同時，探索社區定點、送餐上門等多種服務方式，找尋新的增長點。
　　如北京的一家高檔餐廳突出“時令嘗鮮”服務，以散座為主，不接待團體用餐，生意異常火爆；一家西北菜館借助全國烹飪大賽集中研發烹飪羊肉的專題，來學習吸收更多的西北烹飪風味。重慶的19家品牌企業聯手組建餐飲公司，目標是連鎖店覆蓋重慶的二三線城市。遼寧的餐飲企業則抱團走進大學賣品牌快餐、小吃，僅一家牛肉面連鎖店單店每天銷售額就達到6000元。
　　但實際上，高端餐飲的形象一下子難以扭轉，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢，可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產，對廚師、服務員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉型中人工成本相對較高。
　　據筆者分析，高端餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關，一些高端餐飲商家過去不注重企業特色發展，管理技術較弱，僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業額，如今競爭中自然處于劣勢；而反觀注重自身特色建設的商家，在“節約風”的影響下，受到的沖擊較小。在記者采訪中，筆者給出了兩劑藥方：“內服”——加強管理；“外敷”——特色經營。
　　二、大眾餐飲企業
　　中央八項規定和“厲行節約、反對浪費”的要求出臺后，中高端餐飲企業遭遇了市場“寒流”，一些顧客便從中高端餐飲企業分流到了大眾餐飲企業，這無疑給大眾餐飲企業帶來了商機。隨著宏觀經濟回暖，百姓“錢袋子”逐漸鼓起來，大眾餐飲消費增長依然被看好。據筆者觀察，現在社會上，講“鋪張”，愛“顯擺”的少了，講“排場”、愛“面子”的少了，這也是大眾餐飲企業淡季不淡的一個重要原因。
　　高端餐飲雖然利潤高，但難以復制，難以實現規模化經營；而中低端餐飲雖然利潤低，卻可以通過工廠化和規模化來實現規模效益。對于這一點，便宜坊集團董事長劉東亮更有其獨到的心得。劉東亮告訴記者，通過推出“吃盡盤中餐，九折把您獎”活動，5年來便宜坊的營業收入減少了280萬元，但由于沒有食物浪費，卻降低了廚余垃圾的處理成本。筆者建議我們的大眾餐飲企業應該抓住此次“政策性機會”，挖掘消費潛力，加速企業發展。具體如下——
　　1、經營管理方面
　　建議店面連鎖網點進街道、進社區，大力發展連鎖經營、規模經營，開展套餐、配餐等形式的便民服務，從發展大眾化餐飲中提高經濟效益。餐飲業應借此契機，積極推出適合普通消費者的家宴、親情宴及特色服務項目。大眾餐館更要響應有關倡議積極行動起來，在包間、餐桌、轉盤上擺放“提倡節約，反對浪費”、“適量點餐、請勿浪費”的桌牌……在醒目位置張貼節約標志和圖案，勸導消費者崇尚節約，反對浪費。倡議在菜單上標識菜品食材分量，在報餐標準上注明建議消費人數，并倡議根據不同消費需求，合理設計菜單，合理搭配菜品，合理投放原材料，引導餐飲消費者科學健康飲食。
　　最好能創新普通食材的烹飪方法，開發價廉物美的大眾餐品，千方百計杜絕餐桌浪費。
　　2、創新服務方面
　　倡議開展行業全員培訓，在服務過程中引導消費者珍惜糧食，杜絕浪費，服務員在消費者點餐時主動向消費者提示適量和科學用餐，在消費用餐結束之后，為消費者提供免費打包服務，杜絕“舌尖上的浪費”。推出小份菜自選餐廳，將菜品分成“3元區”、“6元區”、“9元區”和“12元區”，豐儉可隨意搭配。在店內明示出半份菜的菜譜和價格。提倡“中餐西吃”的分餐制，為消費者提供更多選擇。打包盒等物品不要收費，另外，（打包盒）質量一定要好，突出企業的人文關懷。